La farina del tuo sacco…è quella giusta?

Alcuni prodotti nella mia dispensa non possono davvero mancare.
Ci sono sempre latte, uova, zucchero e soprattutto le farine.
Le farine sì, varie e dalle diverse caratteristiche, ognuna indicata per specifiche preparazioni.
In commercio se ne trovano davvero tante, un po’ per moda ma soprattutto per venire incontro alle esigenze del consumatore, spesso condizionato da allergie o intolleranze:
grano tenero, grano duro, 0, 00, 1 … e ancora integrali, di mais, di riso o orzo.
Ma come sceglie quella giusta?

Solitamente quando si parla di farina, in modo generico, si intende quella di grano tenero,
la più conosciuta e utilizzata. Ma, è importante sapere che, in base al suo contenuto in crusca, cioè la parte esterna del germe di grano, si distinguono i diversi tipi di farina di grano tenero.
Farina di tipo 00: parte più interna del chicco, bianchissima e priva di crusca.  Ricca di amidi, poche proteine, sali minerali e vitamine. È indicata soprattutto per preparare dolci, e , miscelata con altre farine, per pasta fresca o all’uovo.
farina di tipo 0: bianca detta di “prima scelta”. Anche questo tipo di farina ha molti amidi e poche proteine ed è adatta per la preparazione di pane e pizze.
farina di tipo 1 e 2: meno bianche contengono più crusca. Ideali per la preparazione di pane e pizze.
farina integrale: colore scuro, ottenuta dalla macinazione  di tutto il germe, compresa la crusca. Da un punto di vista nutrizionale è la farina più completa, ricca di fibre, di sali minerali e vitamine.

 

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Photo pixabay

Che la forza sia con te…
Quando si parla di farina spesso si sente parlare di forza, è questa infatti la sua  proprietà più importante, cioè la sua resistenza ad essere lavorata.
La forza della farina deriva dal suo contenuto in proteine. Le proteine a contatto con l’acqua formano il glutine. Una farina ricca di glutine, quindi più forte, è adatta per impasti che richiedono una lunga lievitazione. Ad esempio in commercio troviamo la farina Manitoba, originaria del Canada, molto ricca di proteine che è adatta per quei prodotti che devono lievitare tanto come panettoni, panini morbidi, pandori, bignè, croissant…

Oltre al grano c’è di più…
Non si utilizza solo il grano, troviamo farine provenienti da altri cereali. La farina di mais, ad esempio, si ottiene lavorando il granoturco e viene utilizzata per preparare polenta, pane giallo o tortillas. Dal mais si ricava anche l’amido di mais o maizena, utile per addensare salse o rendere più soffici i dolci. La farina di mais non ha glutine e contiene meno proteine rispetto alla farina di grano, più fibra e soprattutto più vitamine.
Abbiamo anche la farina di riso,  usata molto nella cucina orientale. Ha un sapore delicato, non contiene glutine e quindi può essere consumata da chi soffre di celiachia.
Ultimamente si vendono tanti prodotti realizzati con farina di Kamut. Rispetto al grano comune, il kamut è più ricco di proteine e di minerali come magnesio, zinco e selenio. Contiene glutine per cui non è indicato per i celiaci. Non ha proprietà dietetiche speciali, ma ha un buon sapore. Costa però molto di più delle altre farine di grano.
Possiamo utilizzare anche farine di farro, d’orzo, di grano saraceno.
In pasticceria molto utilizzate sono le farine di frutta secca, di cocco, di noci, di castagne. Farine che  sono molto più grasse e caloriche rispetto alla farina di grano.
Ottime anche le  farine di legumi, come la farina di ceci, di piselli, di fagioli, di soia e di fave. Che hanno un alto contenuto proteico, di fibre, di ferro e calcio e non contengono glutine.
Come avete potuto capire ce n’è di ogni tipo e per tutti i gusti e le esigenze.
Bisogna imparare a conoscerle e utilizzarle per preparare piatti sempre più buoni e gustosi ma soprattutto sani. Una farina non vale l’altra, provare per credere.

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