Gli Ziti della Zita!

Ziti al forno con Polpettine e Ragù.

Ci sono piatti che riescono a essere speciali pur non essendo sofisticati.

Jpeg

Sono i piatti della tradizione, quelli di casa, quelli nati dalle ricette di famiglia. Piatti che hanno un colore, un gusto e un profumo inconfondibili. Piatti che hanno una storia da raccontare.
Come una vecchia istantanea, questo piatto riesce a farmi rivivere momenti di vita, di casa, di famiglia.

La famiglia, la domenica, si riuniva a pranzo dalla nonna. Quando si era in pochi si era venti…

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Io sono la terza di quattro figli. Mia madre l’ultima di otto. La nostra… una vita sempre piacevolmente affollata [Sarà per questo che non mi innervosisce il traffico e paziento nelle file].

Dei pranzi della domenica ricordo le lunghe tavolate per i grandi, che si prolungavano nel poco stabile tavolo dei bambini.  Quando sei stato cresciuto con il buon cibo, quello genuino, impari ad amarlo e prima di imparare a cucinare impari a mangiare bene.

La cucina, una passione che ha sempre coinvolto tutti. Uomini e donne della mia famiglia sono tutti naturalmente dotati nello spadellare…

Dalla nonna la domenica, tutti dovevano dare il loro contributo. Gli uomini alla brace, i bambini al servizio ai tavoli… Le mamme facevano da sous chef, il capo della brigata la nonna!

Se sugli antipasti e i secondi di volta in volta si variava, sui primi c’era una certezza, una portata sulla quale la nonna non ammetteva trasgressioni:

Gli Ziti della Zita.

Ogni volta che veniva servito, questo piatto era accompagnato dal racconto della sua storia.

Se da bambina, appollaiata sul mio sgabello, al penultimo posto del tavolo dei bimbi (era una gerarchia ferrea, all’ultimo c’era mia sorella, la più piccola… che è rimasta li fino all’arrivo dei pronipoti) ascoltavo con un po’ di impazienza la storia che già conoscevo, anticipando nella mia mente le parole della nonna, pronta con la forchetta a mezz’aria … oggi, sono io che la racconto.

Gli Ziti, detti anche zite o maccheroni della zita, cioè della sposa, erano tradizionalmente considerati il pranzo delle feste, delle occasioni importanti e per questo  preparati, nelle famiglie del sud Italia, per il pranzo nuziale.

I miei nonni erano nati agli inizi del ‘900, da famiglie molto umili e cresciuti in anni difficili, (vi rimando i racconti di guerra del nonno). Raccontavano che si erano dovuti sposare in dicembre, quando i campi erano a riposo e le famiglie contadine potevano permettersi distrazioni dal duro lavoro. Avevano scelto il tredici, il giorno di santa Lucia. Una giornata fredda ma con un timido sole, che ti permetteva di tenere il viso e le mani scoperte. Una breve e veloce cerimonia in chiesa, i bisnonni, gli zii e il parroco. 

Ogni volta, raccontando la semplicità e la gioia di quel giorno riuscivano a trasmettere una dolcezza disarmante.

Dopo la cerimonia, più o meno in venti, più o meno come noi la domenica, più o meno seduti allo stesso modo… tutti insieme avevano mangiato gli Ziti della Zita che la nonna stessa si era preparata il giorno prima.

Raccontava che aveva lavorato tutta la notte, la mattina si era lavata il viso, raccolto i capelli, e prima di incamminarsi a piedi, con la sua famiglia verso la Chiesa, aveva messo gli ziti nel forno al caldo.

Arrivata in Chiesa, il nonno l’ha accolta con un bacio sulla fronte e le ha sussurrato all’orecchio: “hai fatto gli ziti?”

Il racconto finiva sempre in questa grande risata, che riempiva la casa, un po’ come una preghiera, la nostra personale…

A sua difesa il nonno ribadiva sempre che a quei tempi la fame c’era… e non era mica detto che tutte le domeniche potevi mangiare così, figuriamoci tutti i giorni. Alzava il bicchiere di vino, guardando tutti con i suoi occhi grigi, come a voler immortalare in uno scatto ogni viso della sua tavola: “A Salut… mangiann!”

Questo è il mio piatto del cuore.  I miei ricordi da bambina, i pranzi della domenica, il sud, la famiglia.

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La pasta al forno è tra i classici dei pranzi domenicali in Italia.
Gli Ziti, un formato lungo che abbraccia il sugo, l’ideale per gustare il ragù.

Ingredienti  x 4/6:

  • 350 gr di Ziti napoletani, qualità Gragnano IGP
  • 200 gr di polpa di maiale macinata grossa
  • 400 gr di polpa di pomodoro Cirio
  • 400 gr di datterini pelati Cirio
  • 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro Cirio
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 100 gr di Parmigiano grattugiato
  • 100 gr di scamorza
  • 50 gr di burro
  • Pangrattato qb
  • Olio EVO
  • Sale
  • Pepe
  • Rosmarino

Per le polpettine [rivedi la ricetta]

  • 100 gr di macinato di maiale
  • 100 gr di macinato di vitello
  • 100 gr di pane raffermo
  • 50 gr parmigiano grattugiato
  • 1 uovo
  • Prezzemolo qb
  • Sale qb
  • Pepe qb
  • Olio di semi di girasole per friggere

Per la besciamella [rivedi la ricetta]

  • 50 gr farina
  • 50 gr burro
  • 500 ml latte
  • noce moscata qb
  • sale qb
  • pepe qb

Procedimento
In un tegame versiamo olio evo, cipolla tritata e aglio intero.
Facciamo soffriggere a fuoco basso qualche minuto.

Quando l’aglio e la cipolla saranno imbionditi aggiungiamo la carne, facciamola rosolare a fuoco vivace, aggiustiamo di sale e pepe.
Lasciamo colorare la carne e sfumiamo con il vino bianco, alziamo la fiamma per fare evaporare.

A questo punto versiamo il pomodoro.  Io, come faceva la mia nonna, mescolo due tipi di conserva, utilizzo sia la polpa di pomodoro, che i datterini pelati. In più aggiungo un cucchiaino di concentrato di pomodoro Cirio, che renderà ancora più gustoso il mio ragù.

Aggiungiamo il rosmarino tritato e lasciamo sobbollire il ragù per almeno un’ora a fuoco molto, molto basso.

Intanto che il nostro ragù continua la sua lenta cottura, abbiamo tutto il tempo di preparare la besciamella e le piccole e deliziose polpettine.

La besciamella la terremo da parte e la utilizzeremo per la cottura in forno e per completare il piatto.
Le polpettine andranno aggiunte al sugo, a dieci minuti dal termine della cottura del ragù. In questo modo si insaporiranno con il sugo e gli aromi senza diventare troppo morbide.

Ragù pronto…  è il momento di cuocere i nostri bellissimi Ziti di Gragnano.
Acqua abbondante, salata solo al momento dell’ebollizione, spezzate gli ziti a metà e fateli cuocere 7/8 minuti. Cottura al dente.

Utilizziamo una ciotola capiente per condire e mescolare la pasta.
Versiamo all’interno della ciotola un mestolo di ragù, gli ziti ben scolati, quattro cucchiai di besciamella, alla quale abbiamo aggiunto un cucchiaino di concentrato di pomodoro Cirio, la scamorza tagliata a dadini, il parmigiano. Ancora altro ragù arricchito di polpettine, una spolverata di rosmarino e mescoliamo bene.

Ora versiamo il tutto in una pirofila, imburrata e spolverata di pangrattato.  Completiamo con una generosa grattugiata di parmigiano in superficie, inforniamo in forno caldo, funzione grill per 10 minuti, temperatura 220°. Gratinatura terminata serviamo la nostra squisita pasta al forno su un fondo di besciamella.

Gli Ziti della Zita… quelli della nonna… un pitto fatto con il cuore! 

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Ricordo che….
la nonna era una donna che amava la cucina, amava la sua famiglia, amava condividere emozioni attraverso i suoi piatti… ma era anche una donna molto pratica! Se hai 20 persone a pranzo la pasta al forno ti semplifica sempre la vita!

Alla ricetta originale io ho aggiunto la besciamella, sostituendola alle uova sbattute.

collaboration:
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5 Comments Add yours

  1. Una bellisima storia, grazie. Il piatto direi che si commenta da solo!

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  2. Gusciduovo ha detto:

    Grazie mille :*

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  3. Che storia meravigliosa ❤

    Liked by 1 persona

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