Il Tiramisù

Il dolce al cucchiaio Perfetto!

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Il dolce al cucchiaio più conosciuto d’Italia, composto da strati di biscotti savoiardi inzuppati nel caffè e farciti con una crema di mascarpone.

A quale regione appartenga non è ancora stato svelato. Si contendono le sue origini tre regioni: il Piemonte, il Friuli Venezia Giulia e il Veneto.
Certo è che il Tiramisù è preparato in tutte le regioni e famoso in tutto il mondo.

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Il tiramisù è un dolce molto semplice da realizzare, pochi ingredienti e senza cottura. Ne esistono tantissime varianti, la mia ad esempio prevede l’aggiunta di panna montata, cannella e gocce di cioccolato.
Pochi gli ingredienti ma che devono essere di ottima qualità e assolutamente freschi.
Fondamentale la scelta delle uova (scegliete uova bio e di allevamento a terra) e consiglio vivamente di pastorizzarle se volete preparare in tutta sicurezza uno dei dolci più golosi d’Italia.

Si possono pastorizzare le uova intere, solo i tuorli o solo gli albumi. Per la nostra ricetta dobbiamo pastorizzare separatamente i tuorli e gli albumi.

Pastorizzazione delle uova

Il procedimento, sia per i tuorli che per gli albumi è lo stesso. Si prepara uno sciroppo di zucchero che andrà poi versato  separatamente sui tuorli e sugli albumi, rendendoli pastorizzati e sicuri per poter essere utilizzati in ricette senza cottura.

Per pastorizzare i tuorli: dividere i tuorli dagli albumi, mettete i tuorli in una ciotola e montarli con 50 gr di zucchero, utilizzando uno sbattitore elettrico.
In un pentolino versiamo 50 gr di zucchero e 25 gr di acqua. Facciamo cuocere a fiamma media fino a quando il composto non inizierà a bollire, cioè fino a quando avrà raggiunto i 121°, per effettuare al meglio questa operazione è bene utilizzare un termometro da pasticceria, importante che lo zucchero non inizi a caramellare (ve ne accorgete perché inizia a scurirsi). 
Realizzato lo sciroppo di zucchero lo andremo a versare nel composto di tuorli e zucchero continuando a montare fino ad ottenere una crema.
Questa operazione, utilizzando il calore dello sciroppo, farà cuocere i tuorli pastorizzandoli.
Per pastorizzare gli albumi: iniziamo a montare gli albumi (temperatura ambiente) con un pizzico di sale, utilizzando uno sbattitore elettrico. Intanto prepariamo lo sciroppo di zucchero, come abbiamo fatto per i tuorli, in un pentolino mettiamo  50 gr di zucchero e 25 gr di acqua, cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121°. Versiamo lo sciroppo nel composto di albumi continuando a montare. In questo modo, il calore dello sciroppo farà cuocere gli albumi pastorizzandoli.

Per pastorizzare le uova intere:  in una ciotola sbattiamo le uova con una forchetta, per pastorizzarle basterà mettere la ciotola su di un pentolino con acqua che bolle,  in pratica le cuociamo a bagnomaria. Mescolando fino a raggiungere una temperatura di 60/65 gradi. Non  superare questa temperatura altrimenti le uova si cuoceranno troppo.

Ingredienti x 10:

Procedimento
Iniziamo subito con preparare il caffè e lasciamolo raffreddare.
Apriamo le uova e separiamo i tuorli dagli albumi. Effettuata la pastorizzazione,  lavoriamo i tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta elettrica, fino ad ottenere una crema, uniforme e senza grumi. Aggiungiamo al composto il mascarpone  continuando  a lavorare. Prendiamo la panna, fredda di frigo, meglio se avete messo a raffreddare anche le fruste e la ciotola. Montiamo la panna e andiamo ad aggiungerla alla crema di mascarpone. Infine  arricchiamo la nostra crema con cioccolato fondente a pezzetti.

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Montiamo gli albumi a neve (pastorizzati) e li andiamo ad incorporare al composto, delicatamente,  utilizzando una spatola con movimenti dal basso verso l’alto.

Ingredienti pronti, Procediamo con la composizione del nostro tiramisù.
Mettiamo il caffè freddo in una ciotola, possiamo anche evitare di zuccherarlo, e aggiungiamo cannella in polvere.
Importante che il caffè sia freddo in modo che i savoiardi riescano ad assorbire il giusto quantitativo di caffè senza però inzupparsi troppo diventando molli.

Prendiamo i savoiardi, inzuppiamoli uno per uno e disponiamone un primo strato nella teglia. Copriamo con abbondante crema di mascarpone, ancora gocce di cioccolato  e procediamo con un altro strato di savoiardi, ancora crema e cioccolato. Io in genere non supero le tre file di savoiardi. Copriamo il tutto con la crema di mascarpone, abbondante Cacao Amaro S. Martino e mettiamo il nostro dolce in frigo almeno per due ore. Lasciando ai savoiardi il tempo di assorbire i sapori del caffè e della crema.

Potete decorare il vostro tiramisù con fragole fresche e Gocce di Cioccolato Fondente biologico S. Martino.

Ricordo che…
Potete scegliere una teglia lunga e alta, in modo da poter fare tre strati o più, e quindi un unico tiramisù, oppure delle piccole coppette, foderandone i lati con i savoiardi e riempendole con la crema di mascarpone, pezzetti di cioccolato, ancora crema, cacao amaro e gocce di cioccolato.
Deliziose monoporzioni, molto pratiche da servire e da conservare. Ideali per feste e buffet di dolci.

collaboration:

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